广州 “得意” 烧鸟酒社

合作舍 / 中国广州

2021-08-11

烧鸟是什么？

接到这个项目委托的最初，我们对"烧鸟"这个词展开了一些列猜想：是烧乳鸽、烧鹅之类的东西吗？还是烧什么珍禽异兽，不会违反动物保护法吗？不会成为引发新一轮新冠肺炎的罪人吧……查看方知，烧鸟是一道以鸡肉为主要食材制作的日本料理，其实就是一种下酒菜，跟烤串差不多。

仅凭烧鸟这一道菜，就能撑起一家餐厅，我还是挺纳闷的，后来逐步得知，他是一种伴随着若干其他吃食所组成的一些列菜式，不为吃饱，只为吃肉喝酒聊天，而清酒配烧鸟，是经典。清酒怎么喝，也颇为讲究，分为四个大类和若干小类，根据季节变换和个人口味及情绪需求，可以针对性的推荐，有点儿像威士忌。

烧鸟酒社

烧鸟和清酒，共同构成了这个餐厅的两个主要场景需求：

品尝烧鸟的传统方式是面向料理师傅的吧台座位，朋友们一边聊一边看师傅表演，料理师傅也如同酒保，偶尔加入到聊天中；清酒展示区作为客人选酒的场所，区域内有美女酒肆介绍品类，客人试喝并选择酒品后落座。两种场景构成了两种体验：一种是沉浸于酒肉的轻松欢愉；一种则是微醺前的清醒斟酌。

陌生人的聚会

项目位于广州四海城下沉广场底层的商铺中，面积172平米。这是一个对于传统餐饮来说略小的体量，但对于一个烧鸟店来说，却是太大的。烧鸟的传统与日本传统居酒屋无二，着重表达一种亲切的聚拢感，犹如《深夜食堂》节目中出现的场景，大家彼此陌生，却来到了一个共同认识的老板的小店，喝着小酒与老板吃饭闲聊，食客们借由老板也就熟悉起来。

回看这个项目，尺度带来了感受差异的同时，最大化的满足人们对于吧台座位的期待，是方案的着眼点。这是一个放大了的陌生人的聚会，入夜的气氛笼罩在有如怪兽洞穴般的空间场景内，三位主打料理师傅各司其位，在几位厨房助理的辅助下服务面前同台落座的三十个客人。

弧形吧台的选择首先是基于长度的需要（就餐人数最大化），同时借由这一水平形式缓慢的转折，将就做的客人由传统吧台的一字排开变成互成角度的侧看，交流就变得方便起来。在这个吃着烧鸟小酌清酒的当下，为与邻座可能性的邂逅提供了的机会。

这一切发生的背景，则是由曲面形式包裹的清酒展示的异构，从入口的沉浸直到跨越了整个墙面，触发人们对于酒的欲望。

连绵的曲面构件途中倚着墙面滑动，在空间深处围合出三个卡座区。曲面挖出了穿行的拱洞，往来翩翩的服务人员不断消失和出现在洞口的幽暗里。

回眸餐厅界面，入口立面设置为较为封闭，意旨在内部创造出仪式感的内部路径；餐厅入口延续出的展示面用曲面玻璃呈现释放的状态，意欲使得开敞的界面折射出内部流光溢彩的场景。用竖向的弧线铁皮配合线条灯光绘制起伏的纵向山峦，统筹交叉着实与虚的边界。

服务设计

对客人行为的精巧安排，是导入某种特定仪式的必需品，空间的呈现也为特定的服务设计流程提供舞台。我们试图描述两位老友的光顾：

又是九点，他们准时到来，寻找属于他俩的特有仪式。外立面曲面磨砂玻璃的光怪陆离等待着他们的到来，按动滑动门按键、踏上由石头铺砌的町步路，前行几步，由服务员接过他们手中的衣物，并将其引入被清酒包裹的环形异构中。上百种清酒从环形的空间一直转折到看不见的位置，经由酒肆介绍，他们试喝了几款应季酒水，最终挑选完毕后，被早已等待在旁边的用餐区服务人员引入到巨型吧台的一个转弯处落座。这时，料理师傅从吧台的内部端上鲜肉，为他们介绍新鲜的菜品和料理方式，他们略作选择后，就开始聊了起来。一道一道菜伴随着他们的就餐进度准确奉上，推杯换盏、酒过三巡，料理师傅不时的应和着他们的和旁边客人的笑话，不觉间两拨客人就都熟悉了起来——又是一轮结识新朋友的场面……